Che c’è da sapere su olio vegetale


Olio vegetale – prodotto, sicuramente utile, gustoso e semplice, ma a volte l’abbondanza inadatti biberon con una varietà di oli può mettere principianti di cucina in fase di stallo. Per navigare liberamente mare «crudo» e «puliti», noci e alberi da frutto, fumose e che non dà fumo di oli, vale la pena di familiarizzare con i diversi tipi di classificazione, che vi aiuteranno a fare la scelta giusta.

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Da che cosa e come fanno gli oli vegetali

Oli vegetali a classificare in modo diverso, a seconda di quale caratteristica a prendere un «punto di riferimento». Uno dei più semplici divisioni in base alla materia prima da cui si ottiene l’olio. Ne esistono di due tipi: i semi e la polpa/nucleo frutti delle piante. Così, secondo questa classificazione, i due più popolari in Russia tipi di olio vegetale appartengono a gruppi diversi: il girasole producono dei semi di girasole, olio d’oliva – dal frutto dell’olivo. In una riga con l’olio di girasole sono semi di lino, di soia, di mais, olio di colza, olio di sesamo, olio di semi di meloni (arbyznoe, melone, zucca), semi di frutta (albicocca, pesca, olio di argan) e molti altri. L’olio d’oliva a fianco con tutte le noci e oli essenziali, olio di avocado, olio di palma. Questa classificazione, naturalmente, semplice e chiaro, ma maloinformativnaia. Ottenuti i sottogruppi non hanno le stesse proprietà, né di caratteristiche comuni applicazioni.

Molto piu ‘ pratico entrare di oli vegetali al loro metodo di produzione e la pulizia. Il più antico metodo di ottenimento dell’olio da piante di alluminio o centrifuga. È noto che tutti i sostenitori di una sana alimentazione desiderosi di acquistare un prodotto di prima spremitura a freddo. Che cosa è così buono? Pulito e fatto a pezzi la materia prima viene posto sotto la pressa, da lui premono prezioso prodotto, per le sue proprietà simile con succo – sohranny tutte le sostanze utili, inizialmente inerenti semi o frutti, inoltre, non scompare e l’aroma. Questo olio è ottenuto costoso non perché, beh, o non solo perché i produttori – avidi, ma perché di chilogrammi, per esempio, splendide olive, si ottiene circa 250 ml di olio o, ancora più di buon esempio, di 6 chilogrammi di semi di zucca costruttore avrà non più di 1 litro di olio.

Se c’è un «prima spremitura», dovrebbe essere il secondo? Lui c’è, ma il freddo non è. Di prodotto trattato, senza particolari accorgimenti, non sarà possibile rimuovere «ancora un po ‘ » olio. Ma se un po ‘stuzzicare otjimki, a volte aggiungendo un po’ d’acqua, e ancora inviare il loro sotto la pressa, ma ancora con più alta pressione (che, tra l’altro, insieme con la forza di attrito, aumenta la temperatura più, entrare in contatto con la materia quotidiani), quello di un chilo di olio di sansa di riuscire ancora a circa 400 ml di olio o, nell’esempio con semi di zucca, 2 litri di prodotto. Beh non male? Ma non è così per molto, molto bene. Quando riscaldato parte delle sostanze nutritive evapora, cambia il sapore, il colore e il sapore dell’olio. Quanto «più poveri» è diventato un prodotto dipende dal primordiale di materia prima, ma, in ogni caso, non è «oro liquido».

Quando ci sono i frutti e i semi, il contenuto di olio in cui inizialmente è stato molto limitato e nessuna pressione non otojmesh. Qui viene in aiuto l’estrazione o l’estrazione. Questo processo non può suscitare entusiasmo tra i seguaci di prodotti naturali, perché in base alla sua «la chimica». Suddiviso crudo mescolato con solventi, risultante soluzione oleosa di nuovo sottoposti a trattamento, separazione già solo olio. Nel processo di «sofferenza» l’aroma, il gusto e, naturalmente, riduce il contenuto di sostanze nutritive. A proposito, qualche zelante produttori sottoposti a estrazione e sansa, residuo dopo numerosi otjimov vysokomaslichnyh culture. Là di vitamine e minerali, anche e non può parlare, il loro numero infinitamente piccolo. Utilizzare l’estrazione e per il trattamento nekondicionnogo materie prime. Così come fuori di esso, mediante spremitura, non c’e ‘ un prodotto di qualità, allora non è meglio subito il suo trattare di «chimica» e di ottenere oltre il 90%, anche se non è così utile, ma l’olio?

Estrusione o estrazione spesso non è l’ultima fase di produzione di olio vegetale. Sopra è sottoposto varia pulizia. Anche l’olio di prima spremitura spesso ha bisogno di un semplice filtro, che da esso vengono eliminati accidentalmente i più piccoli pezzi di torta. Cos’è l’olio rimane comunque, come dicono i cuochi, crudo, crudo e sarà ekstragirovannoe olio, il processo di produzione di cui è stato completato separazione. Negli ultimi un minimo di pulizia dell’olio comunque molto utile per i loro «fratelli di gruppo», ma a pagare per la nullità di intervento devono corta durata.

Il petrolio greggio non è crudo. Questa la scritta su un prodotto non significa che egli non trattato. Piuttosto si segnala che il prodotto ha superato non troppo lunga catena di pre-formazione. Esso viene filtrato, gidratirovali, eliminando utili fosfolipidi rischio di precipitare, neutralizzato, cancellando da acidi grassi liberi. Il petrolio greggio è tenuto molto più crudo, ma in cambio dà parte di proprietà benefiche.

Olio raffinato passa tutte le precedenti procedure, nonché rafinaciu o sbiancamento o scolorimento, in cui viene rimossa la maggior parte dei pigmenti, e con loro proteine e fosoflipidy, congelamento, dopo il quale il prodotto scompaiono cere e cere di sostanze, spesso zamytniaushie olio, dezodoraciu, lishaushyu olio inodore, attraverso la rimozione di sostanze aromatiche e distilliacionnyu neutralizzare. Si toglie l’olio «ultimo» – la maggior parte degli acidi grassi e residui di odoriryushih sostanze. Ed ecco su questo prodotto, privo di praticamente tutto l’uso, il gusto, il colore e l’odore spesso ostenta orgoglioso scritta dal produttore – «7 gradi di purificazione».

L’uso culinario di oli vegetali

Molti cuochi l’utilità di un prodotto spesso interessa poco se non ultimo, perché sono abituati al fatto che la maggior parte delle prelibatezze difficile chiamare cibo sano. Apparentemente, per loro, l’argomento decisivo a favore di qualsiasi olio sono il gusto e l’aroma, ma un cuoco esperto sa che anche loro a volte bisogna sacrificare. Succede che il prezioso olio extravergine di oliva spremuto a freddo solo male di sé e rovinare il piatto dove semplice, raffinato di semi di girasole sono l’ideale. È così che accade durante la frittura.

Qui il fattore più importante di selezione temperatura o punto di dymleniia. Qualsiasi olio, quando riscaldato, non solo perde le sostanze utili, ma costituisce anche tossici. La temperatura a cui inizia questa «trasfigurazione» e si chiama punto di dymleniia. Questo nome ha ricevuto a causa di ciò che è visibile segnale di una avviati modifiche diventa grigio fumo, formata da composti volatili, rapida evaporazione dell’olio. Perché, allora, i virtuosi di frittura, gli asiatici, spesso consigliano riscaldare l’olio fino a «haze» e solo dopo che il di porre i prodotti?

Il fatto è che il massimo dettaglio torrefazione può avvenire solo in presenza di alte temperature. Tralasciando piccoli pezzi di cibo in olio bollente, suggelliamo in loro i nutrienti e deliziosi succhi di frutta. Fumo bianco indica che il grasso vegetale è riscaldato fino al massimo possibile, senza compromettere la salute, la temperatura, in questo caso, come solo lui discendono i prodotti, ha subito cade, «esce» per il loro riscaldamento. A proposito, è per questo che tutti orientali chef con insistenza avvertono che non si può mettere friggere cibi freddi. Lei è così di ridurre la temperatura dell’olio, che la crosta non è frizione, utili e gustosi sostanze yskolznyt, e il tempo di cottura aumenterà.

I più «sani», l’olio grezzo hanno, di solito, la bassa temperatura dymleniia, ma ci sono due felici eccezioni – olio di senape e olio di crusca di riso. Meno di questi oli è che non a tutti piace il loro sapore e l’odore. Pelati olio raffinato hanno una temperatura più alta dymleniia di loro raffinato analogo, perché almeno infiammabili impurità. Non tollerano il riscaldamento, hanno una bassa temperatura dymleniia come anche dell’olio come olio di semi di girasole, di cartamo, semi di lino, olio di noci, arachidi, sesamo, soia e cocco, e anche di alta qualità di olio di oliva. Ma hanno pronunciato il sapore e l’aroma, sono in grado di «condividere» con gli altri prodotti, nobilitare il piatto. Loro utilizzano per la preparazione di condimenti per insalata, sono irrigati piatti pronti, apportando nuove, eleganti note.

Olio, in piedi nel mezzo della lista, creata per la temperatura dymleniia, può essere chiamato universale. Essi sono adatti per la cottura, dandogli una consistenza friabile e mantenendo il necessario riscaldamento. Su di loro si può friggere, se la ricetta non richiede più alte temperature. Il loro è possibile integrare una varietà di ingredienti, perché il grasso aumenta l’estrazione di gusto e sapore di altri prodotti. A tali oli si riferisce l’olio di oliva secondo di oliva, olio di vinaccioli, olio di mandorle.

Come conservare gli oli vegetali

Grezzo o raffinato, qualsiasi olio vegetale, in un modo o nell’altro, è sensibile al calore, alla luce e all’ossigeno. Trattati dell’olio «poteva durare» più a lungo in condizioni avverse, ma la loro durata di conservazione ridotto.

Perfetta capacità per bottiglia di olio scuro, quasi svetonepronicaemogo di vetro, con tappo di vetro smerigliato o barattoli barattoli con tappo a vite. Dovrebbero tenere in un luogo fresco ma non in frigo. Direttamente accanto al piano cottura è possibile memorizzare solo piccole quantità di olio che si utilizza più veloce, che cominciano a deteriorarsi.

L’uso di oli vegetali

Un’altra classificazione degli oli fanno per la presenza di diversi benefici degli acidi grassi. Così, cantata dai nutrizionisti, l’acido oleico, aiuta a mantenere il sistema cardiovascolare sano, che incide positivamente sulla pelle e capelli, prevenire l’aumento di peso, contiene non solo popolare di olio d’oliva, ma anche l’olio di avocado, burro di arachidi, olio di cartamo, di pistacchio.

Indispensabile, vitale acido linoleico sono ricchi di sesamo, semi di girasole, olio di canapa, olio di germe di grano e semi d’uva.

Erykovaia e eikozenovaia acido fino a poco tempo fa erano considerati un po ‘ se non pericolose, ma, secondo recenti studi, si è scoperto che essi possono contribuire a evitare vari tipi di cancro. Questi acidi senape e olio di colza.

In nerafinirovannyh oli ad alto contenuto di varie vitamine, minerali e altri nutrienti. Essi migliorare l’immunità, alle prese con i funghi, hanno proprietà antiossidanti, riducono i rischi di malattie cardiovascolari e diabete.

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